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1、飲食行業(yè)紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調(diào)配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術語又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
2、（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準；
3、（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。
4、（3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗；
5、（4）配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。
6、（5）需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。
7、（6）按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
8、（7）按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
9、（8）開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
10、（9）確認工作結(jié)束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；
11、（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)；
12、（11）在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)；
13、（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
14、（13）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
15、（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。
16、一般一個完整的廚房里面會有7大分工
17、水臺---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產(chǎn)品進行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經(jīng)常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調(diào)到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺。
18、打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調(diào)到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
19、配菜-----新進廚房的人在荷臺一般做二三個月，期間經(jīng)常切一點小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長進，即調(diào)入案板配菜，配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到整桌菜肴是否協(xié)調(diào)，配菜比打荷仔又要神氣一點，工資也會高一點。配菜的線長行話叫主案。
20、一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
21、二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
22、三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
23、四、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
24、五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
25、六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
26、七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
27、打荷是既瑣碎又具有挑戰(zhàn)性的一項工作，不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調(diào)味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數(shù)量并及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個打荷在工作中必須盡可能地表現(xiàn)自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養(yǎng)對象。在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，因此打荷人員多少還要具有些美學素養(yǎng)。在最繁忙的時間段，打荷的權力等同于半個廚房長，他們不僅要通過電臺和餐廳溝通，確認客人所點菜品數(shù)量、品種、催菜情況，以便協(xié)調(diào)出菜順序。他們還要恰到好處地調(diào)配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那里炒，估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。
28、我做過兩年打荷，還算不錯，基本沒有被師傅罵過。只是剛開始干的時候鬧過笑話，到現(xiàn)在想起來還會忍俊不禁。那時候?qū)N房里一些用具的了解還不是很透徹，香港師傅讓我去拿個筲箕過來，在確認他語言表達上的準確性后，我茫然不知所措，粵菜里哪有燒雞啊？也不好意思問其他同事，猶豫再三，去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過來，師傅一見，滿臉似哭非笑，比我剛才還茫然。后來才知道師傅要的是筲箕（一種用竹編類似籮筐的器皿）。
pppp我國涉外旅游酒店劃分為五個檔次，即一星級、二星級、三星級、四星級、五星級，星級越高，表示酒店的檔次越高。酒店星級的劃分以酒店的建筑、裝飾、設施設備及管理、服務水平為依據(jù)。具體的評定辦法按照國家旅游局頒發(fā)的設施設備評定標準、設施設備的維修保養(yǎng)評定標準、清潔衛(wèi)生評定標準，賓客意見評定標準等執(zhí)行。五星級旅游涉外酒店應具備的基本條件概述如下：p
ppppp1p、p酒店功能劃分合理、設施使用方便、安全。
ppppp2p、p酒店室內(nèi)外裝修高檔、建筑及裝修選用豪華材料。
ppppp3p、酒店內(nèi)部公共信息圖形符號符合pLB/AT001p標準。
ppppp6p、p有與五星級酒店相適應的計算機管理系統(tǒng)。
ppp（二）酒店接待大廳基本要求p
ppppp1p、接待大廳寬敞、裝修豪華、光線充足。p
ppppp2p、有與酒店規(guī)模、五星級相適應的總服務臺，總服務臺有中英文標志、分區(qū)段設置接待、問訊、結(jié)帳、p24p小時有工作人員在崗。p
ppppp3p、提供留言服務、一次性總帳單結(jié)帳服務、信用卡服務、p18p小時提供外幣兌換服務。p
ppppp4p、總服務臺提供酒店服務項目宣傳品、酒店價目表、中英文本市交通地圖，全國旅游交通地圖、本市和全國旅游景點介紹、各種交通工具時刻表、報刊雜志等。p
ppppp5p、可p8p小時直接接受國內(nèi)、國際客房預訂，有酒店和客人同時開啟的保險箱、設門衛(wèi)應接員、專職行李員、值班經(jīng)理、大堂經(jīng)理。p
ppppp6p、在非經(jīng)營區(qū)設客人休息場所、提供店內(nèi)尋人服務和安排出租車服務、門廳及主要公共區(qū)域有殘疾人出入坡道、配備輪椅。p
ppppp7p、至少能用p2p種外語提供服務（英語為必備語種），總機至少能用p3p種外語提供服務（英語為必備語種），各種指示用和服務用文字至少用中英文同時表示。p
ppppp1p、至少有p40p間（套）可供出租的客房，p70%p客房的面積（不含衛(wèi)生間和走廊）不少于p20p平方米，至少有p5p個開間的豪華p套房，有殘疾人客房。p
ppppp2p、客房裝修豪華，有豪華的軟墊床、寫字臺、衣櫥及衣架，茶幾，座椅，床頭柜、床頭燈，臺燈，落地燈、全身鏡，行李架等高級配套家具。p
ppppp3p、衛(wèi)生間用豪華建筑材料裝修地面、墻面、頂棚，用良好的排風設施，p110/220Vp電源插座，電話副機，吹風機和體重稱。裝高級座便器。梳妝臺，浴缸并帶淋浴噴頭，配浴簾，晾曬繩，p24p小時供應冷熱水。p
ppppp4p、有直撥的國內(nèi)、國際電話，有彩色電視機、音響設備、并有閉路電視系統(tǒng)，播放頻道不少于p16p個，自辦節(jié)目至少有p2p個頻道。p
ppppp5p、有與五星級相匹配的文具用品，提供開夜床服務，p24p小時提供冷熱飲用水及冰塊，免費提供茶葉或咖啡，客房內(nèi)設微型酒吧，p24p小時提供中西式早餐，正餐送餐服務。p
ppppp6p、提供叫醒服務，留言服務、衣裝濕洗、干洗，熨燙和修補服務，提供擦鞋服務。p
ppppp7p、客房、衛(wèi)生間每天全面整理，每日更換床單和枕套，客房用品和消耗品每天補齊。p
ppppp1p、有布局合理、裝飾豪華的中餐廳，至少能提供p2p種風味的中餐。p
ppppp2p、有布局合理、裝飾豪華的西餐廳，配專門的西餐廚房。p
ppppp3p、有獨具特色，格調(diào)高雅的咖啡廳，能提供自助早餐、西餐正餐。p
ppppp4p、有適當?shù)男⊙鐣d，有封閉的酒吧間。p
ppppp5p、餐廳、酒吧的主管、領班和服務員能用英語提供服務。p
ppppp6p、廚房冷菜間、面點間獨立分割，有足夠的冷氣設備，冷菜間有空氣消毒設施，粗加工間與操作間隔離，有足夠的冷庫，有專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉p。p
ppppp1p、有足夠的停車場，有足夠的高質(zhì)量客用電梯，轎箱裝修高檔，并有服務電梯。p
ppppp2p、有公用電話，并有市內(nèi)電話簿。p
ppppp3p、有男女分設的公共衛(wèi)生間。p
ppppp4p、有商場，出售旅行日常用品，旅游紀念品、工藝品等商品。p
ppppp5p、有商務中心，代售郵票，代發(fā)信件，辦理電報、電傳、傳真、復印、國際長途電話、國內(nèi)行李托運、沖洗膠卷等。提供打字服務。p
ppppp7p、提供代購交通、影劇、參觀等票務服務。p
ppppp9p、p有應急供電專用線和應急照明燈。p
ppp（六）選擇項目（共p78p項，至少具備p35p項，具備項目越多，酒店越高檔）p
ppppp1p、客房內(nèi)可通過視聽設備提供帳單等的可視性查詢服務，提供語言信箱服務。p
ppppp2p、衛(wèi)生間有飲用水系統(tǒng)。p
ppppp3p、不少于p50%p的客房衛(wèi)生間淋浴與浴缸分設。p
ppppp4p、不少于p50%p的客房衛(wèi)生間干濕區(qū)分設。p
ppppp5p、所有套房分設供主人和來訪人使用的衛(wèi)生間。p
ppppp6p、設商務樓層，可在樓層辦理入住登記及離店手續(xù)，樓層有供客人使用的商務中心及休息場所。p
ppppp7p、商務樓層的客房內(nèi)有收發(fā)傳真或電子郵件的設備。p
ppppp8p、為客人提供免費店內(nèi)無線尋呼服務。p
ppppp9p、p24p小時提供洗衣加急服務。p
ppppp3p、有除西餐廳外的其他外國餐廳，配有專門廚房。p
ppppp6、p有至少能容納p200p人正式宴會的大宴會廳，配有專門的宴會廚房。p
ppppp7、p有至少p10p個不同風味的餐廳（大小宴會廳除外）。p
ppppp8、p有p24p小時營業(yè)的餐廳。p
ppppp1、提供國際互聯(lián)網(wǎng)服務，傳輸速度不小于p64kbit/sp。p
pppppp2、封閉的電話間（至少p2p個）。p
pppppp3、洽談室（至少容納p10p人）。p
pppppp4、提供筆譯、口譯和專職秘書服務。p
pppppp5、圖書館（至少有p1000p冊圖書）。p
ppppp1p、有至少能容納p200p人會議的專用會議廳、配有衣帽間。p
ppppp2p、至少配有p2p個小會議室。p
ppppp3p、有同聲傳譯設施（至少p4p種語言）。p
ppppp5p、有現(xiàn)場視音頻轉(zhuǎn)播系統(tǒng)。p
ppppp6p、有供出租的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機、錄像機、文件粉碎機。p
ppppp7p、有專門的復印室、配備足夠的復印機設備。p
ppppp8p、有現(xiàn)代化電子印刷及裝訂設備。p
ppppp10p、至少p5000p平方米的展覽廳。p
pppp公共及健康娛樂設施（p42p項）p
ppppp2、卡拉pOKp廳或pKTVp房（至少p4p間）p
ppppp7、多功能廳，能提供會議，冷餐會、酒會等服務及兼作歌廳、舞廳。p
ppppp14p、室內(nèi)游泳池（水面積至少p40p平方米）。p
ppppp15p、室外游泳池（水面積至少p100p平方米）。p
ppppp17p、保齡球室（至少p4p道）。p
ppppp21p、多功能綜合健身按摩撐。p
ppppp22p、電子模擬高爾夫球場。p
ppppp24p、高爾夫球場（至少p9p洞）。p
ppppp42p、嬰兒看護及兒童娛樂室。p
pppp二、上海地區(qū)五星級大酒店建安成本分析p
據(jù)調(diào)查，上海目前超高層五星級酒店的建安成本標準如下表：p
序號p分項工程名稱p計算依據(jù)p單方造價p（元p/p平方米）
1p樁基工程（受力樁）p總建筑面積p180-200
2p地下室工程、基坑圍護及支撐p地下室建筑面積p4000-4400
3p黑乎乎建筑工程（除外墻玻璃幕墻）p地上建筑面積p900-990
4p外墻玻璃幕墻p外立面建筑面積p1300-1600
5p結(jié)構(gòu)工程p地上建筑面積p1000-1200
6p給排水（含潔具，鍋爐房管線）p總建筑面積p370-400
7p噴淋、氣體消防p總建筑面積p110-120
8p污水處理（含管線）p總建筑面積p40-45
9p空調(diào)工程p地上建筑面積p600-660
10p地下室通風工程p地下室建筑面積p190-210
11p照明、防雷、動力、變配電p總建筑面積p900-990
12p電話總機及配線、閉路電視、監(jiān)視、廣播音響、管理電腦、火災報警、共用天線、電報電傳p總建筑面積p530-580
14p電梯、自動扶梯p總建筑面積p360-400
15p室外總體p總建筑面積p120-135p
16p室內(nèi)精裝修連家具p地上建筑面積p3500-3900p
17p雜項工程p總建筑面積p300-350p
18p洗衣房設備p地上建筑面積p170-190p
19p廚房設備p地上建筑面積p280-310p
pppp目前上海品質(zhì)一流的超高層五星級大酒店，其建安成本為p9000-11000p元p/p平方米（按總建筑面積計算），比品質(zhì)一流的超甲級寫字樓要高出p2000-3000p元p/p平方米，其差異主要表現(xiàn)在：p
ppppp1、酒店的建筑成本比寫字樓高（主要由于酒店客房較多引起分割墻體增加）p
ppppp2、酒店給排水成本比寫字樓高（衛(wèi)生潔具與消防噴淋增加）p
ppppp3、酒店的裝修成本比寫字樓高（酒店所有部位全部裝修，而寫字樓往往公共部位裝修）p
ppppp4、酒店有家具配置和洗衣及廚房設備，而寫字樓一般沒有，即使有也比酒店要少得多。
一、廚房空間布局要合理：形成進貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環(huán)體系，避免各功能區(qū)間的相互交叉。
二、加工區(qū)與輔助區(qū)要分離：即庫房、員工設施、辦公室與各加工區(qū)域要分隔；
三、廚房傳菜路線（通道）不能與其它非餐飲公共區(qū)域交叉，混合使用；
四、廚房與餐廳之間，采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進出門要分開，并能自動閉合；
五、原則上要求廚房與餐廳應處于同一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠距離應控制在40米以內(nèi)；
六、所有廚房地面應具備干燥、清潔、防滑功能（地面采用防滑材料），排水溝暢通，出水口設置防鼠網(wǎng)；
七、所有廚房要求安裝天花，且墻面需鋪滿瓷片至天花高度；（本人建議傳菜后勤通道墻面也需要鋪瓷片，可防止推車碰撞、刮化墻面，也有利于衛(wèi)生清潔，保持干凈，不過高度根據(jù)需求1.5米左右即可，另外建議所有墻角包不銹鋼邊，防止撞壞)；
八、各廚房要有足夠冷藏、冷凍柜（庫）設施，生熟食品及半成食品分柜置放。
九、各廚房需有獨立粗加工間（切配間）：粗加工間與其它操作間隔離分開，各操作間溫度適宜，冷氣供應充足。
